La carne de toro de lidia

El toro, en su más amplio concepto, es una fuente importante generadora de ingresos, puesto que más de 300.000 personas mantienen un puesto de trabajo en España relacionado con la Fiesta Nacional, pues a los ya sabidos de ganaderos, toreros y empresarios hay que sumar otros que tienen que ver con la hostelería, transporte, espectáculos, publicidad y varios más, entre los que nos podría servirnos de ejemplo la distribución y venta de carne de toro de lidia, muy preciada por una clientela más o menos fija, que se acerca hasta sus carnicerías de confianza después de los festejos en busca del codiciado producto, el cual no se encuentra fácilmente si no es en los establecimientos habituales. Y uno de ellos, muy conocido en la capital aragonesa, es la carnicería Sebastián Pardo, ubicada en la calle Santander, de Zaragoza, donde sus propietarias Rosa y Sonia, que aprendieron el oficio cortando toro de lidia, llevan casi diez años despachando carne brava de manera prácticamente continua, puesto que es un alimento que goza de notable predicamento entre una clientela  entre la cual alguno no duda en desplazarse desde Barcelona para hacerse con el producto que allí les han prohibido lidiar pero, afortunadamente, no consumir.

Esta carne se cocina habitualmente a la plancha o en estofado, pero Rosa y Sonia también la expenden picada, para entrecot, en hamburguesa o en chorizo; resaltando entre sus cualidades el sabor a campo, el haber sido nutrida con hierba de los pastos y en espacios abiertos durante mucho tiempo y, además, con un precio más económico que el ganado de engorde, lo que hace que muchas familias, y más en tiempos de crisis, soliciten esta carne que se encuentra más al alcance de sus bolsillos.

En la actualidad, los mayoristas la sirven a las carnicerías envasada al vacío y deshuesada; y Rosa y Sonia la tendrán ya en su establecimiento para la venta a partir del 14 de octubre (para reservas 976 314651).

Pero además de lo dicho, la carne de toro tiene una gran valoración dietética por el hierro que aporta a quien la come, siendo muy recomendado su consumo en casos de anemia, especialmente en niños, embarazadas y ancianos. Por ello, los doctores Beriaín y Purroy, de la Universidad de Navarra dicen que la carne de toro de lidia es "roja, fibrosa, firme, con alto contenido en hierro y baja en grasa".

RECETA: Carne de toro encebollada

Se corta un kilo de carne de toro de lidia en trozos, se adoba con dos dientes de ajo machacados en un mortero y se reserva durante 15 minutos. Después se sazona con sal y se rehoga en una cazuela con aceite caliente hasta que esté dorada. A continuación se añaden dos cebollas grandes picadas muy finas, una hoja de laurel y un poco de pimienta mientras se sigue cocinando unos momentos. En este punto se añade otro diente de ajo machacado en un mortero con una rama grande de perejil, desleídos ambos ingredientes en vino blanco. Se rectifica de sal, se tapa y se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Se sirve en una fuente caliente y se rocía con la salsa pasada por un pasapurés, pudiéndose acompañar con patatas a la inglesa.

Que la disfruten